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发现云浮 | 鲜为人知的云浮美食,就不信你全都吃过!!

云浮宝宝网 最近更新:2017-10-09

本文是一外地人来云浮游玩,

寻觅云浮美食后写的一篇记录。

 

  云浮有四宝,禅文化、民间艺术、美食、云石。朋友们都说我是个吃货,所以还是先来聊聊云浮的美食吧。

 

  相对于迅猛发展的珠三角地区,身处粤西山区的云浮,近年来发展较缓,而云浮传统广府菜也因此得以保存。云浮菜保留了较为原始的广府菜烹饪手法,讲究配料与原材料的搭配,以能带出食材本身的鲜、爽,相得宜彰而不喧宾夺主。

 

  云浮菜较有特色的如:西江河鲜、罗定皱纹鱼腐、茶洞豆腐、山岭茶油鸡、茶油饭、新兴六祖斋,外地人知道的不多,却让我辈吃货食而难忘。

 

  西江河鲜,最理想的的就是河上鲜。船上吃鱼,“鲜”固然是必然的,但更在乎的是一种感觉,一种原始的感觉。

 

  云浮山区,树多林密,船家就地取柴,在船上搭设土灶,干柴必定成就烈火,火上架上口大铁锅,不一会水就大开了。腾腾的蒸气,未得吃就以食欲大振了。

 

  河鲜,主角当然必定是“鲜”,新鲜且鲜美。且不问你想吃什么,船家只告诉你其时河里有什么,若非如此,也辜负了这“新鲜”二字。

 

  西江的河虾,肉嫩壳脆,鲜味无比。虾钳必定是一大一小,听说是因为西江水急,虾需要用一钳钳住水草来固定自己,另一钳捕食。

 

  鱼呢,西江里的品种多样,边鱼、黄骨鱼、鲩鱼、钳鱼、大头鱼.........

 

  广府人蒸鱼的技巧相当纯熟,越时广府人就有在米饭上蒸鱼的方法,蒸鱼看似简单,实则很是讲究一种烹法。火一定要够旺,盘子要要够大到将鱼装入而四周有较大的空位,不能让锅盖上滴下的水沾到鱼,于是锅盖也就要够大。一路猛火直到蒸透中途不可泄气,所以锅盖和锅要密闭的严丝合缝。厨者需懂得其中妙法才能做出鲜、嫩、滑的清蒸河上鲜。

 

  旧时的船家是靠打渔为生,吃喝拉撒都是在水里,平日里打渔,上岸卖了换柴猪肉、大米、蔬菜和日常所需便再下船打渔。渔获得靠老天爷靠运气,打得鱼多时吃不完卖不掉时,于是便和猪肉一样晒成鱼干腊肉,打不着鱼的时候取来或蒸或煎,便有餸下饭了。

 

  西江船家的鱼干和腊肉,咸中带甜,干而不硬,实在是该配上杯好酒。

 

  这道酸笋焖鲶鱼不知是否是云浮当地的特色,印象中广西人倒是爱这么做鲶鱼,两地临近,没有去考证,也不知是谁家影响了谁家。鲶鱼大多有土腥味,可用酸笋去腥,而且酸笋能让鲶鱼肉质更加滑嫩。

 

  西江里吃完河鲜,再来道冬瓜杂鱼汤。船家就在码头边的阶梯上覆上土,在土上种瓜种菜,俨然是一道西江梯田图.........

 

  云浮各地均有特色的美食。高村便是其中之一,高村是云安区的一个山区镇,出产的豆腐和酿菜包在云肇地区很是有名。

 

  高村酿菜包:用当季的大片菜叶作皮,芋头经过调味后做成芋泥用作馅料,一口咬下去,芋香满口,软糯甘香。

 

  茶洞豆腐:茶洞豆腐当地人尽佳知。将豆腐开成两片,中间酿入以鲮鱼肉猪肉花色做成的馅料酿以其中,煎至豆腐两面金黄香脆,再以肉沫、蚝油等煮成酱汁略为炖煮,起锅前撒入葱花和花生碎,曾加菜品色与香。

 

  茶油饭:山区特色,用茶油做的煲仔饭。饭好后只加葱花和酱油,有独特的茶籽味道,最爱吃饭锅吧了。

 

  古时的广府人蒸鲳鱼的方法,如“鲳鱼,形似鳊鱼,而脑上突起连背,而圆身,肉甚厚,肉白如凝脂,止有一春骨,治之,以姜葱□之粳米,其骨自软。食者无所弃,鄙俚谓之狗瞌睡鱼。以其犬在盘下,难伺其骨,故云‘狗瞌睡鱼’也。”在米饭上蒸鱼,令鱼受热均匀,熟得快,而米饭也有了鱼香,这和今天的“煲仔饭”何其相似!

 

  紫苏薄荷焖鸭:生活在山区的云浮人,自然善养鸡鸭,当然少不了用鸭肉入馔,鲜嫩的鸭肉皮色金黄香肉质紧实入味,淋上香气浓郁的紫苏和薄荷制作的料汁,非常惹味,加上碎花生的点缀更的入口留香。

 

  金针菇煮皱纱鱼腐,皱纱鱼腐是云浮罗定地区的传统美食。历史悠久,风味独特,是但逢喜庆、节日不可多得的美食。

 

   “罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。软滑可口,甘香味浓,久煮不烂。汤鲜味美,热滚滚的汤汁,松软嫩滑的鱼腐,想起就让人忍不住咽口水。

 

  紫苏炒勒竹田螺,勒竹田螺的田螺来自于勒竹沙涌的本地螺。螺体螺纹清晰,螺肉肉质肥美。新兴人的烹制方法多用猛火干炒,伴以辣椒丝、紫苏叶丝、油盐姜葱等,炒至螺壳红方可下锅上桌。勒竹田螺现已发展成以田螺为主打的河鲜宴,除田螺以外,河鲜宴会有当地河涌盛产的山斑、河虾、黄骨鱼等。

 

  焖唐猪。唐猪,据云浮本地人介绍,是一种猪的品种,体型较矮小,肚子白色,背上是黑色的花纹。此猪肉特别有嚼劲,肥肉也很是结实的。焖好的猪肉,肉香十足。

 

  茶油鸡是到了云浮必吃的传统名菜 。茶油沸点高,用茶油烹饪的茶油鸡具有鲜香、嫩滑、无腥味。茶油具有特殊的香味,而且产量极少,富含不饱和脂肪酸,不含胆固醇,其营养价值甚至超过橄榄油,更具有生津通络、活血解毒的功效。在古时它是金创药的主料,是产妇的补养品,颇受珍视,历来被作为贡品。

 

  脆皮小棠菜,用墨鱼肉与蛋清、小棠菜做的馅料,非常弹牙,表皮酥脆,不愧是一道经典的粤菜点心。

 

云浮,藏在山中人不知,

有不少味道值得去寻觅。

此记!!

 

分享自:藏鋒新浪博客《鲜为人知的云浮味道考究》

整理:发现云浮